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美食书单(21) |《厨房里的人类学家》 庄祖宜

《厨房里的人类学家》

庄祖宜    广西师范大年夜学出版社

[标签]美食文化(散文)

作者庄祖宜原是西雅图华盛顿大年夜学人类学博士候选人,却毅然决然放下博士论文,投身研习烹饪。这本食书,从动刀玩火、烹鱼割肉,到作者从学院转战厨房、不肄业位只求厚味的见闻与心得,都有具体的形貌和记录。从兴趣喜欢到当上大年夜厨,都是美好的经历,做自己爱好的工作,老是很棒的。

全书分为三部分:第一章,写作者进入厨艺黉舍进修;第二章,写作者在米其林二星饭铺学徒,以及新秀厨师团队餐厅创业掉败的经历;第三章,写作者访问天下各地时对餐饮行业以及各地饮食文化的思虑。作者是边吃、边做、边写,讲述与吃、与厨艺有关的人情与文化以及餐饮行业的幕后故事。对厨艺天下的好奇与热爱使本书的翰墨充溢新鲜感;而人类学的进修与积淀,则付与本书宽广的文化视野,以及清晰的饮食评论立场。

“做菜的乐趣就在于它看获得摸获得,闻获得吃获得,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳开释喷鼻气,酒水注入沸腾漫溢于空气中,那种满意感传神而扎实。”——庄祖宜如是说。

庄祖宜关于美食的其他著作 :《着实,大年夜家都想做菜》《简单·丰硕·美好》

附:《厨房里的人类学家》节选

08.饼干的意义

我素来不嗜甜食,对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过饼干,没想到震动四座。

“You have NEVER BAKED COOKIES??!”“你的童年是怎么过的?!”我这才知道原本对大年夜部分美国人来说,饼干和童年有如斯密弗因素的?!”我这才知道原本对大年夜部分美国人来说,饼干和童年有如斯密弗因素的关系。每个妈妈不管会不会做菜,险些都邑烤饼干,而每小我小时刻都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的履历。下学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的影象(我下学后平日是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面线)。

总之在我同砚眼里看来,没烤过饼干的确就像被褫夺了童年一样,以致连人格都受到质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过:“我不是那种待在家里烤饼干的女人。”这句话引起轩然大年夜波,有工资她的勇气喝采,有人品评她轻蔑贤妻良母型的女性。没想到我和希拉里一样,不知不觉间就透过饼干颁发了一番“政治性”谈吐!

莎巴雍甜酒蛋霜配各式小饼干

杏仁卷心饼

为了增补人格缺憾,我本日下昼在家里试做了一批意式杏仁卷心饼。对我的美国同砚来说,这大年夜概不算是饼干,但没有法子,我对那种厚厚圆圆,充溢了花生酱、巧克力碎片或燕麦片的美式饼干完全提不起兴趣(这种饼干若有必要就让Jim来做吧,终究我们的定亲喜饼全都是他烤的)。我按照食谱拌好奶油面团,擀生长方形薄片,再刷上加了朗姆酒的杏桃果酱,撒上烤喷鼻切碎的杏仁,然后卷生长条形放入烤箱。烤好放凉后再切成二至三厘米长的小段,只见中间一卷杏仁与果酱,煞是好看。阴雨绵绵的午后配上一杯泡沫绵密的卡布奇诺,别有一股欧风情调。没有卡通片、牛奶和妈妈的丁宁,我的杏仁卷心饼是另一种幸福的影象。

09.面包疯子

“面包师傅都是疯子!”(Bakers are nuts!)大年夜厨黛柏拉为烤面包如斯开宗明义地下注。原本,欧式传统面包的制作要领与味道大年夜大年夜有别于一样平常量产的面包,前者皮脆耐嚼,内部蓬松湿濡,有天然酵母喷鼻,后者则粉扑扑、软趴趴,味道单调又常含化学添加物。美国近年来在烘焙技巧上有孺慕传统的趋势——器械两岸的大年夜都会纷繁开起所谓的“artisan bakery”,专做限量费时的欧式手工面包,黛柏拉所谓的疯子,便是这种回归自然的手工面包师傅。

传统欧式面包与一样平常面包制作上最大年夜的不合,便是酵母的利用。一样平常面包用的是二十世纪才开始以化学要领临盆的酵母粉,传统面包用的则是透过生果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成,即是可以生生不息,每次烤面包只要取此中一部分来发面,剩下的则准时饲养面粉和水。面种的年纪越大年夜,味道越丰盈,而且每一团的味道都环球无双。黛柏拉说,1906年旧金山发生大年夜地震时,一家面包店的师傅冒险冲进火灾的仓储,为的便是抢救他悉心培植的老面种,这团面种在一百年后的本日还活着,是旧金山出了名的祖师级酸面(sour dough)。

面团在预热过的铸铁锅里开释水气,烤出来的面包皮分外薄脆,像是高档面包店里的欧式手工面包。

空气中的酵母种类成千上万,每个地区都有特其余品种,是以纵然在不合地区用相同的食谱,做出来的面种和面包也一定有口味上的差距。假如把旧金山的酸面种带到波士顿来,刚开始几回发出来的面可能还有点旧金山的味道,但不久之后面种一定会本土化,烤出来的面包会变得“很波士顿”。

待烤的迷迭喷鼻橄榄小餐包

因为烤面包必须掌握各种天然的变因,履历老到的师傅对空气里的温湿度变更非分特别敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加若干水,水温该多高,面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不合的气候情况下烤面包的快乐,出门前还得找人协助饲养他们的老面,跟养猫狗之类的宠物差不多。

因为我们一堂课只有八小时,没有法子从培养天然酵母做起,也不能长光阴低温发酵,折中的法子是用少量酵母粉先调制一个湿嗒嗒的小面团,发酵三小时,算是个速成中种。我们烤了种种各样的面包,有些和入中种,有些则直接用酵母粉,成品统统开就看得见区别。只用酵母粉的面包轻细干一点,质地就像一样平常平价店里买到的那样,没对照也感觉还可以;而那些加了中种的面包(如我的迷迭喷鼻橄榄小餐包)内部则有较大年夜的孔隙和光泽,咬起来可以感想熏染到它的潮湿和弹性。没想到一小步制作上的差异,竟造成如斯显明的口感好坏,让我异常急于体验真正用老面烤出来的面包味道若何。

大年夜厨黛柏拉示范制作奶油特多、热量超高的布里欧(Brioche)面团。

回家后我上网钻研培养老面种的欧包做法,无意中链接到《纽约时报》上一篇名为“免揉面包”(No-Knead Bread)的文章。这是纽约闻名面包师傅吉姆·拉赫(Jim Lahey)的独门佳构。拉赫传播鼓吹这面包的质感一流,却简单到连四岁小孩都可以做。它的含水量高达百分之八十五,基础上是个面糊,弗成能也不必要揉,用手快速调匀今后摆在大年夜约20摄氏度的室温下发酵十八小时,让面筋自动在湿气里茁壮成形(记得黛柏拉说,水分和力道是启动面筋的两大年夜关键,这里既然水分特多,不用着力揉面也会孕育发生筋度)。面糊里加入了极少量的酵母,长光阴室温发酵,就像培植面种一样,只不过此次面种不用调入新的面团,直接拿来烤就好了。

麦穗面包

更故意思的是,拉赫建议把发酵好的面团摆在铸铁锅里盖起来烤,这个缘故原由不难理解。在黉舍里烤面包时,我们会在烤箱里加一块石板预热,用以稳定烤箱的温度。面团上了石板后,我们还要在箱底的烤盘里倒一杯热水以制造蒸气,蒸气会软化面团的表层,使它在受热初期快速膨胀,烤出分外薄脆金黄的外皮。铸铁锅导热性与储热性都好,在烤箱里预热后稳定度不输石板;面团在加盖的铁锅里自行开释水蒸气,省了倒热水的动作,一石二鸟。

我看到这个食谱时已经晚上十一点半了,原先早就睡眼迷蒙,看完食谱却精神一振,顿时进厨房和面,不消两分钟就完成了。第二天早上一醒来,我就跑去厨房看面团——充溢小气泡的膨胀面团感到很有生命力,让我爱不释手,舍不得出门。下课回家五点钟,面团胀了三倍,我依照拉赫的唆使撒面粉整形再二度发酵,然后丢进我心爱的铸铁锅里。二十分钟后打开锅盖继承烘烤上色,家里开始飘起浓浓的面包喷鼻;再过二十分钟取锅出炉,面包金黄浑圆,表层不规则的缝隙与白色干面粉看上去很有田园风味。摆在铁架上“乘凉”的面包发出此起彼伏的细碎爆破与紧缩声响,这是好面包的征兆,我贴着耳朵听了良久,真是美妙的面包乐章啊!轻细放凉后,我迫在眉睫地把面包用锯齿刀切开——啊,那表皮又薄又脆,里头坑坑洞洞松软潮湿,以致有点半透明的光泽,让人很想摆在放大年夜镜底下欣赏。

最紧张的是这面包厚味极了,果然不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大年夜蒜、一盘新鲜蔬菜沙拉、一碗南瓜浓汤,天子也没有我吃得好!晚餐后再和一盆面,从此我可以做个快乐的疯子,每天烤面包。

吉姆·拉赫的免揉面包

A.材料(六人份):

高筋面粉四百克

速发酵母(instant yeast)一克

盐八克

常温净水三百毫升

手粉(粗玉米粉、麦麸或面粉)

少许

B.做法

① 将面粉、酵母和盐放入一个大年夜碗盆里,加入净水,搅拌平均,面团至此异常潮湿黏稠。以保鲜膜包覆碗盆,于20~25摄氏度阁下的室温下静置约十八小时,直到面团膨胀约两倍大年夜,外面布满气泡。

② 事情台上撒大年夜量面粉,将面团从碗盆中掏出放置其上(面团会粘黏拉丝,这是正常的,不要加面粉调剂!)。手上蘸一点面粉,将面团从边缘拉起朝中间服叠,收拾成圆形。

③ 事情台上铺一条棉布或大年夜餐巾,撒大年夜量手粉,将面团移到布上,收口朝下,外面撒少许手粉,再以棉布挡住。室温下静置1~2小时,直到面团膨胀约两倍大年夜,并在以手指轻触时维持凹陷状,若仍有弹性就再等待十五分钟。

④ 第三步骤停止前至少半小时,将一容量五公升以上的有盖锅子(铸铁、玻璃或陶瓷都可以)连盖放入烤箱,预热至250摄氏度。

⑤ 用隔热手套掏出充分预热的锅子,开锅盖。面团外面薄薄撒一层面粉、玉米粉或麦麸,蘸手粉后拿起面团,翻面使收口朝上,迅速丢进锅里(小心别烫得手!),盖上锅盖送入烤箱,烤半小时。

⑥ 掏出锅盖,继承烤十五至三十分钟,直到面包外面出现略为焦黑的深棕色(假如浅棕金黄时即掏出,内部尚未烤够)。掏出后放在烤架上,先凑耳细听美妙的细微爆裂声,冷却后切食。

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